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FM - Wahrnehmung
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aon gmbh – academy of neuroscience
verbunden, was die wichtige Rolle dieser Sinnesmodalität bei der Untersuchung der Nahrung erkennen
lässt. Dies ist damit zu erklären, dass sich der Mensch Im Laufe der Evolution zum „Allesfresser“
entwickelt hat, denn als Nahrung dienen ihm Pflanzen, Tiere und auch Aas. Zur Beurteilung der
Genießbarkeit oder potentiellen Giftigkeit des jeweiligen Nahrungsangebotes ist ein vielseitiges
Geschmackssystem vorteilhaft. Manche Geschmacksrichtungen sind uns angeboren, wie z.B. der süße
Geschmack, der von Geburt an durch die süße Muttermilch befriedigt wird. Bittere Geschmacksstoffe
werden in der Regel vermieden, da sie oft auf Giftigkeit hindeuten können. Beim Fehlen lebenswichtiger
Salze entwickeln wir einen Heißhunger auf Salziges.
2.1.1 Geschmacksrichtungen
Die Vielfalt der chemischen Geschmackstoffe steht im krassen Widerspruch zu der geringen Zahl der
zumeist angenommenen klassischen vier Grundgeschmackrichtungen, salzig, sauer, süß und bitter und
Umami:
•
Der Salzgeschmack dient der Beurteilung des NaCl-Gehaltes der Nahrung.
•
Der Sauergeschmack ist hilfreich zur Identifizierung komplexer Nahrungsbestandteile (z.B.
Fruchtfleisch) sowie des Reifegrades von Früchten und warnt vor verdorbener Nahrung.
•
Den Süßgeschmack nutzen wir zur Beurteilung kohlehydratreicher Nahrung.
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Der Bittergeschmack dient dem Erkennen toxischer Bestandteile der Nahrung.
•
Umami (Japanisch: köstlich) zur Wahrnehmung von Aminosäuren, vor allem Glutamat.
Der Zusammenhang zwischen der Chemie der Geschmackstoffe und der Geschmacksempfindung ist oft
eindeutig. Säuren schmecken sauer, Zucker entsprechend süß. Innerhalb jeder Geschmacksqualität gibt
es allerdings durchaus Unterschiede. Fast alle Salze und Zucker schmecken verschieden und viele Stoffe
lösen gleichzeitig mehrere Geschmacksempfindungen aus. So schmecken Harnstoff und Kaliumnitrat
sowohl salzig als auch bitter. Der Geschmack ist außerdem von der Konzentration der Substanzen
abhängig (Tab. 2.1). Interessanterweise schmecken manche Proteine oder künstliche, aus Aminosäuren
hergestellte Zuckerersatzstoffe (Saccharin oder Aspartam) um einige Zehnerpotenzen süßer als der
Zucker Saccharose.
Tabelle 2.1: Geschmack von Kochsalz (NaCI) und Kaliumchlorid (KCI) in Abhängigkeit von der Konzen-
tration (aus von Campenhausen, 1981)
Konzentration Mol/l
NaCl
KCl
0,009
-
süß
0,010
schwach süß
stark süß
