FM - Wahrnehmung
13
©
aon gmbh – academy of neuroscience
0,02
süß
süß, vielleicht bitter
0,03
süß
bitter
0,04
salzig, schwach süß
bitter
0,05
salzig
bitter, salzig
0,1
salzig
bitter, salzig
0,2
rein salzig
salzig, bitter, sauer
1,0
rein salzig
salzig, bitter, sauer
Die Stoffe unterscheiden sich nicht nur durch ihren Geschmack sondern auch durch ihren Nachge-
schmack. Der bittere Nachgeschmack von Saccharin ist größer als der von Rohrzucker. Aber auch nach
einem Schluck Zuckerwasser schmeckt Leitungswasser leicht bitter. Leitungswasser schmeckt süß nach
Zitronensäure, nicht aber nach verdünnter Salzsäure. Die Schmeckstoffe lösen also die Geschmacks-
und Nachgeschmacksempfindungen in verschiedenen Kombinationen aus.
Adaptation an einen Geschmacksstoff führt zur Verkleinerung der Empfindlichkeit für die betroffene
Qualität. Beispielsweise wird die Schwellenkonzentration für salzig schmeckende Stoffe größer, wenn
NaCl längere Zeit auf die Zunge einwirkt. Diese Adaptation kann man im Sinne von unterschiedlichen
Eigenschaften der separaten empfindungsspezifischen Rezeptoren interpretieren (s.u.).
Wie kann der Mensch aber bei der beschränkten Anzahl von Grundgeschmacksrichtungen die Vielfalt an
Aromen in der Nahrung wahrnehmen? Erstens unterscheiden sich die verschiedenen Nahrungsmittel in
der Zusammensetzung und Konzentration ihrer Geschmackskomponenten. Zweitens beurteilen wir das
Aroma aus der Kombination von Geschmack und Geruch der Nahrung. Drittens spielen weitere senso-
rische Eingänge eine Rolle: Mechanorezeptoren im Mundraum informieren über die Textur, Thermo-
rezeptoren über die Temperatur und Schmerzrezeptoren über die Schärfe der Nahrung.
2.1.2 Geschmacksorgane
Die Geschmacksorgane haben ihren Hauptsitz auf der Zunge, erstrecken sich aber auch noch auf den
Rachen, zum Teil bis an den Kehlkopf. Beim Säugling ist die ganze Mundhöhle geschmacksempfindlich.
